Képviselőfánk roppanós mandularéteggel, sós karamell krémmel

• Szűcs Réka
• 2018. szeptember 2. vasárnap

Hozzávalók (mérettől függően 15-22 darabhoz)

A roppanós tésztakéreghez:

• 60 g finomliszt
• 100g vaj
• 40 g mandulaliszt
• 100 g világos nádcukor

Az égetett tésztához:

• 250 ml víz
• 3 g só
• 5 g kristálycukor
• 100 g vaj
• 150 g finomliszt
• 250 g tojás (körülbelül 5 darab)

Az alap karamellhez:

• 300 g kristálycukor
• 300 ml habtejszín
• 180 g vaj
• nagy csipet só

A karamell cremeux-höz:

• 1 lapzselatin
• 350 g alap karamell
• 250 g mascarpone

A karamellás cukrászkémhez:

• 350 ml tej
• 50 g kristálycukor
• 50 g tojássárgája
• 17g étkezési keményítő
• 17 g finomliszt
• 350 g alap karamell

A sós karamell krémhez: (a megadott mennyiség nagyjából felére lesz szükség, de érdemes többet készíteni, mert sok mindenhez felhasználható)

• 20 dkg kristálycukor
• 90 g vaj
• 200 ml tejszín
• nagy csipet só

A vaníliás tejszínhabhoz:

• 250 ml habtejszín
• 1 rúd vanília kikapart magja
• 1 evőkanál porcukor
• 3-4 evőkanál mascarpone

A képviselőfánk tetők bevonásához(opcionális)

• 150 g kristálycukor

Recept: Ferrandi-French Patisserie

Elkészítés:

1. A roppanós réteghez a hozzávalókat kimérjük, aprítógépben morzsává őröljük, majd a kezünkkel gombóccá formázzuk. Folpackba csomagolva fél órára a hűtőbe tesszük. Ezután 2 ív sütőpapír között a tésztát vékonyra nyújtjuk (körülbelül 3 mm vastagságúra). A kinyújtott tésztát felhasználásig a hűtőbe tesszük.
2. Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot egy lábasba mérjük, majd forráspontig hevítjük. Ekkor beleszitáljuk a lisztet, és gyors mozdulattal összekeverjük. A masszát 1-2 percig kevergetjük, ezután levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk néhány percig. Ezután a tojásokat egyesével, egy elektromos mixer segítségével a tésztához keverjük. A masszát egy sima csöves nyomózsákba töltjük, és egy sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A hűtőből kivesszük a kinyújtott tésztát, majd egy kör alakú kiszúró segítségével a kinyomott tésztáknak megfelelő átmérőjű korongokat szúrunk ki, amiket a tésztahalmok tetejére illesztünk.
3. 180°C-ra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. (ha kisebb tésztahalmokat nyomunk a sütési idő arányosan csökken.)
4. A kész fánkokat hagyjuk teljesen kihűlni.
5. Az alap karamellhez a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, hazzáöntjük a habtejszínt, majd hozzáadjuk a vajat. Addig kevergetjük, míg egyneművé válik. Tűzről levéve kettéöntjük.
6. A cremeux-höz használt részt 50°C-ig hűtjük, majd hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart és felpuhult lapzselatint. Kissé hűlni hagyjuk, majd a mascarponét is hozzákeverjük. Habzsákba töltjük, és felhasználásig a hűtőbe tesszük.
7. A karamellás cukrászkrémhez  a tejet a a cukor felével felforraljuk. A tojássárgákat a cukor másik felével habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt és a lisztet. Csomómentesre keverjük. Hozzáöntjük a felforralt tejet, elkavarjuk, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, újra felforraljuk, és a krémet sűrűsödésig főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük az alap karamell másik felét. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd nyomózsákba töltjük.
8. A sós karamellás krémhez a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, hozzáadjuk a vajat, jól elkeverjük.
9. A tejszínt közben felmelegítjük, belekeverjük a sót, és a vajas karamellához öntjük. Addig főzzük, amíg a karamell teljesen fel nem olvad. A tűzről levéve szaba-hőmérsékletűre hűtjük, majd felhasználásig a hűtőbe tsszük.
10. A vaníliás tejszínhabhoz a hideg tejszínt a vanília kikapart magjával és a mascarponéval kemény habbá verjük, majd hozzákeverjük a porcukrot. A habot nyomózsákba töltjük.
11. A képviselőfánkok összeállításához a fánkok tetejét levágjuk, az aljukat megtöltjük a karamell cremeux-vel és a karamellás cukrászkrémmel, majd a közepébe nyomjuk a sós karamell krémmel megtöltött nyomózsákot, és abból is nyomunk egy keveset a krém belsejébe. A tejszínhabot a krémek tetejére nyomjuk. A tejszínhabos részre visszaillesztjük a fánkok tetejét. Ha plusz ropogósságot szeretnénk elérni, a fánkok levágott tetejét bevonhatjuk karamellel. Ehhez a tetőket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, majd egy kanál segítségével egyenletesen bevonjuk őket. A melléfolyt részeket még a karamell megszilárdulása előtt eltávolítjuk. 

Ha tetszett a bejegyzés kövess Facebookon, illetve Instagramon is!