Hozzávalók (mérettől függően 15-22 darabhoz)
A roppanós tésztakéreghez:
- 60 g finomliszt
- 100g vaj
- 40 g mandulaliszt
- 100 g világos nádcukor
Az égetett tésztához:
- 250 ml víz
- 3 g só
- 5 g kristálycukor
- 100 g vaj
- 150 g finomliszt
- 250 g tojás (körülbelül 5 darab)
Az alap karamellhez:
- 300 g kristálycukor
- 300 ml habtejszín
- 180 g vaj
- nagy csipet só
A karamell cremeux-höz:
- 1 lapzselatin
- 350 g alap karamell
- 250 g mascarpone
A karamellás cukrászkémhez:
- 350 ml tej
- 50 g kristálycukor
- 50 g tojássárgája
- 17g étkezési keményítő
- 17 g finomliszt
- 350 g alap karamell
A sós karamell krémhez: (a megadott mennyiség nagyjából felére lesz szükség, de érdemes többet készíteni, mert sok mindenhez felhasználható)
- 20 dkg kristálycukor
- 90 g vaj
- 200 ml tejszín
- nagy csipet só
A vaníliás tejszínhabhoz:
- 250 ml habtejszín
- 1 rúd vanília kikapart magja
- 1 evőkanál porcukor
- 3-4 evőkanál mascarpone
A képviselőfánk tetők bevonásához(opcionális)
- 150 g kristálycukor
Recept: Ferrandi-French Patisserie
Elkészítés:
- A roppanós réteghez a hozzávalókat kimérjük, aprítógépben morzsává őröljük, majd a kezünkkel gombóccá formázzuk. Folpackba csomagolva fél órára a hűtőbe tesszük. Ezután 2 ív sütőpapír között a tésztát vékonyra nyújtjuk (körülbelül 3 mm vastagságúra). A kinyújtott tésztát felhasználásig a hűtőbe tesszük.
- Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot egy lábasba mérjük, majd forráspontig hevítjük. Ekkor beleszitáljuk a lisztet, és gyors mozdulattal összekeverjük. A masszát 1-2 percig kevergetjük, ezután levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk néhány percig. Ezután a tojásokat egyesével, egy elektromos mixer segítségével a tésztához keverjük. A masszát egy sima csöves nyomózsákba töltjük, és egy sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A hűtőből kivesszük a kinyújtott tésztát, majd egy kör alakú kiszúró segítségével a kinyomott tésztáknak megfelelő átmérőjű korongokat szúrunk ki, amiket a tésztahalmok tetejére illesztünk.
- 180°C-ra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. (ha kisebb tésztahalmokat nyomunk a sütési idő arányosan csökken.)
- A kész fánkokat hagyjuk teljesen kihűlni.
- Az alap karamellhez a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, hazzáöntjük a habtejszínt, majd hozzáadjuk a vajat. Addig kevergetjük, míg egyneművé válik. Tűzről levéve kettéöntjük.
- A cremeux-höz használt részt 50°C-ig hűtjük, majd hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart és felpuhult lapzselatint. Kissé hűlni hagyjuk, majd a mascarponét is hozzákeverjük. Habzsákba töltjük, és felhasználásig a hűtőbe tesszük.
- A karamellás cukrászkrémhez a tejet a a cukor felével felforraljuk. A tojássárgákat a cukor másik felével habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt és a lisztet. Csomómentesre keverjük. Hozzáöntjük a felforralt tejet, elkavarjuk, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, újra felforraljuk, és a krémet sűrűsödésig főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük az alap karamell másik felét. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd nyomózsákba töltjük.
- A sós karamellás krémhez a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, hozzáadjuk a vajat, jól elkeverjük.
- A tejszínt közben felmelegítjük, belekeverjük a sót, és a vajas karamellához öntjük. Addig főzzük, amíg a karamell teljesen fel nem olvad. A tűzről levéve szaba-hőmérsékletűre hűtjük, majd felhasználásig a hűtőbe tsszük.
- A vaníliás tejszínhabhoz a hideg tejszínt a vanília kikapart magjával és a mascarponéval kemény habbá verjük, majd hozzákeverjük a porcukrot. A habot nyomózsákba töltjük.
- A képviselőfánkok összeállításához a fánkok tetejét levágjuk, az aljukat megtöltjük a karamell cremeux-vel és a karamellás cukrászkrémmel, majd a közepébe nyomjuk a sós karamell krémmel megtöltött nyomózsákot, és abból is nyomunk egy keveset a krém belsejébe. A tejszínhabot a krémek tetejére nyomjuk. A tejszínhabos részre visszaillesztjük a fánkok tetejét. Ha plusz ropogósságot szeretnénk elérni, a fánkok levágott tetejét bevonhatjuk karamellel. Ehhez a tetőket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, a cukrot sötét színűre karamellizáljuk, majd egy kanál segítségével egyenletesen bevonjuk őket. A melléfolyt részeket még a karamell megszilárdulása előtt eltávolítjuk.
Ha tetszett a bejegyzés kövess Facebookon, illetve Instagramon is!
Kommentek